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UL PURCELL
(ul purcell
bon l’è quell da duu aost) antico detto gerenzanese
Una parte
dei “paisan” di Gerenzano al tempo della seconda guerra mondiale
allevava il maiale. Ho detto una parte perché non tutti erano in grado di
sostenere i costi. Era per loro una fonte di sostentamento extra in quegli
anni in cui la fame si faceva sentire. Il maiale di allora era diverso dal
maiale di adesso perché diverse erano le esigenze: allora si privilegiava il
maiale “grasso” che dava più grasso e meno carne, mentre ora si dà la
preferenza al maiale “magro” che dà più carne e meno grasso. Lo preferivano
“grasso” perché questo tipo di maiale ne produceva molto e una famiglia
ricavava il condimento per tutto l’anno.
Il maiale
era allevato in un recinto chiamato “stabiell” ed aveva una dieta
standard. Da piccolo gli davano un pastone composto di patate bollite ben
schiacciate miste a crusca e poi, man mano che cresceva, a questo pastone
era aggiunta anche farina gialla. Successivamente gli levavano le patate,
poi anche la crusca e gli veniva dato solo farina non densa e alla fine solo
polenta.
Le patate (i
famosi “pumitt”), la crusca e la farina erano fatte cuocere con la “caldera”
o con i “parieu”.
Ai primi di
dicembre o di gennaio dell’anno successivo (a secondo di quando era nato) il
maiale era giunto al termine della sua vita. Si capiva dal fatto che non
riusciva più a camminare tanto era grasso (peso: 2 quintali e mezzo circa) e
non mangiava quasi più niente (solo un pò di polenta).
Era
ucciso con un colpo secco in fronte là dove iniziano le setole con un
attrezzo chiamato “puntireu”.
Con
una tecnica particolare lo si irrorava d’acqua, la cui temperatura ottimale
doveva essere sui 60° e gli venivano levate subito le setole con dei
coltelli. La temperatura dell’acqua doveva essere sui 60° perché se era
troppo bassa non riusciva a ammorbidire le setole, mentre se era troppo alta
le setole si cuocevano e non si staccavano più dalla cotenna.
Poi con
delle carrucole veniva issato a una trave del portico e si finiva di levagli
le setole rimaste. Gli si tagliava la testa e lo si divideva in due mezzane
e da queste il “paisan” sezionava lardo, pancetta, grasso, costine, fegato,
cotenne e “pescieu” per il suo uso, tutto il resto veniva macinato e
impastato con l’aggiunta di carne di bue o di vacca (onde utilizzare al
massimo il grasso del maiale) precedentemente acquistata e finiva in
salami, salamini e mortadelle con l’aggiunta di spezie e di sale.
Il grasso
che non era utilizzato per i salumi era appeso ad asciugare (ci voleva circa
mezza giornata), poi si tagliava a pezzettini, si macinava, si faceva
liquefare, si filtrava con un panno e si metteva nei recipienti nell’attesa
dell’uso. Si divideva poi la carne in due mucchi: la prima scelta per i
salami, la seconda scelta per i salamini: si aggiungevano kg 2,8 di sale,
140 g. di pepe (parte in mezzi grani e parte macinato) e un succo d’aglio
per quintale di carne per fare i salami e 3 kg di sale, 130 g di pepe e dei
pezzettini d’aglio sempre per quintale di carne, per fare i salamini.
Fatto
questo si metteva la pasta in una macchina insaccatrice alla cui estremità
veniva infilata una “budella” (precedentemente lavata) e vi veniva
spinta in modo che non si formassero bolle d’aria. In fine salame, salamini
e mortadelle erano legati ed appesi in un luogo scuro e stagionare.
Dal maiale
il “paisan” utilizzava tutto e dal maiale ricavava la materia prima
che, unita alle verze, creava ad una grande specialità lombarda “ la
cazeura”. |
