16September2019

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Oca arrosto alla gerenzanese (del Serafino)

 

L'oca arrosto, piatto tipico della gente di Gerenzano per Natale, chi se la ricorda? Mio suocero (lui era il detentore della ricetta originaria) impiegava mesi per preparare l'oca arrosto.

Prenotava in estate l'oca di Natale dall' Ezio Ratel e ne controllava periodicamente l'ingrasso.
Una settimana prima di Natale arrivava l'oca da spennare. Doveva poi essere frollita al freddo ed infine cucinata.
Nel frattempo mio suocero si procurava il lardo ed il burro in quantita' industriali. La  vigilia  di Natale era dedicata alla cottura dell'oca che, immancabilmente, era pronta prima della messa di mezzanotte. A Natale si mangiava l'oca e per tutto l'anno (lui) faceva la zuppa con il pane giallo ed il grasso dell'oca conservato in un recipiente di terra cotta.
 
La sua ricetta ve la ripropongo sperando di non sbagliarmi con le dosi e gli ingredienti. Se avete altre versioni della ricetta dell'oca arrosto o altre ricette tipiche di Gerenzano, inviatele a Gerenzanoforum, potremmo fare una raccolta di tutte le ricette tipiche di Gerenzano.

OCA ARROSTO ALLA GERENZANESE (ricetta del Serafino)
 
      
Ingredienti: 
Una grossa oca intera e pulita
Vino Bianco o cognac
Lardo (1/2 chilo)
Burro
Olio
Cipolla
Aglio
Rosmarino, salvia
Sale grosso
pepe

Preparazione:
1 - Lavare l'oca e asciugarla con un panno bianco pulito.
 
2 – Mettere a freddo in una grossa pentola un bicchiere scarso di acqua con una manciata di sale grosso e la cipolla tritata finemente;  far riassorbire l'acqua e aggiungere poco olio e il lardo (battuto con il coltello, amalgamato con un trito di salvia, rosmarino, aglio e pepe),
 
3 - Quando la cipolla sarà leggermente dorata aggiungere l'oca intera, rosolarla da tutte le parti a fiamma vivace e proseguire la cottura sul fornello a fuoco lento per 3 o 4 ore bagnando solo con il liquido di cottura fino a far sciogliere tutto il grasso dell’oca.
 
4 - A tre quarti della cottura aggiungere il burro e verso la fine proseguire a fuoco vivo fino alla totale doratura dell’oca.
 
5 - la cottura sarà ultimata solo quando la pelle diventerà croccante e tutto il grasso dell’oca si sarà sciolto. Sollevare l’oca con un forchettone, versarvi sopra abbondante vino bianco e far sgocciolare tutto il vino ed il grasso nella pentola.
 
6 – Servire l'oca bollente con un contorno di insalata di stagione o di patate arrosto. Accompagnarla con del vino rosso corposo.
 
Serafino conservava il grasso dell’oca in un recipiente e lo utilizzava a cucchiaiate durante tutto l’anno per prepararsi la zuppa di pane giallo al mattino o per la cottura delle patate arrosto.

L’OCA
 
In passato l'oca era uno degli animali da cortile allevati dalla gente per la produzione di grasso da impiegare come condimento, da solo o mischiato con grasso di maiale.
Nel mondo contadino l'oca rivestiva un'importanza rituale, che ne faceva uno degli alimenti ricorrenti in particolari festività: nel Nord della Francia era ricercato per i matrimoni; in Germania e in Boemia si mangiava per San Martino (11 novembre), in Inghilterra per San Michele (29 settembre), in Lombardia per San Siro (9 dicembre) e per San Silvestro, nelle Marche e in Umbria per Ognissanti, a Gerenzano per Natale.

Oggi le oche sono allevate in numero limitatissimo, in Lombardia soprattutto nella zona di Mortara, e il mercato italiano si avvale per lo più di capi allevati all'estero, proponendoli come specialità, a prezzi solitamente elevati. La tradizione lombarda rischia così di perdere alcuni dei suoi monumenti gastronomici di origine medioevale: l'oca arrosto.
 
 
Se nella vostra famiglia cucinate dei piatti particolari per le feste, inviateci le ricette a This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. , le pubblicheremo.

GPA (circa 2008)